ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਤਿਆਰੀ

ਨਿਊਜ਼ ਡੈਸਕ (ਡਾ. ਗੁਰਵਿੰਦਰ ਸਿੰਘ ਕੋਚਰ ਅਤੇ ਡਾ. ਕੇਸ਼ਾਨੀ) : ਅੱਜ ਸਿਰਕਾ ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ ਮੁੱਖ ਤੌਰ ਤੇ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਸਲਾਦ, ਅਚਾਰ ਜਾਂ ਹੋਰ ਫਾਇਦਿਆਂ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਖਾਸ ਸੁਗੰਧ ਇਸ ਵਿਚਲੇ ਏਸਿਟਿਕ ਦੇ ਤੇਜ਼ਾਬ ਕਾਰਣ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਨਾਲ ਹੀ ਸਰੋਤ ਅਤੇ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਦੇ ਸੂਖਮਜੀਵ ਜੰਤੂਆਂ ਦੁਆਰਾ ਵੀ ਸੁਗੰਧੀ ਅਤੇ ਸਿਹਤਮੰਦੀ, ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਪ੍ਰਦਾਨ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਫਾਇਦਿਆਂ ਕਰਕੇ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਨਿਊਟਰਾਸੂਟੀਕਲ ਵਰਗ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਆਮ ਖੁਰਾਕੀ ਤੱਤਾਂ ਨਾਲੋਂ ਸਿਹਤ ਲਈ ਵੱਧ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਸਿਰਕਾ ਟੁੱਟੀ ਹੱਡੀ, ਕੇਂਸਰ ਦੇ ਸੈਲ, ਦੰਦ ਦਰਦ, ਖੰਘ, ਜ਼ੁਕਾਮ ਆਦਿ ਦਾ ਸ਼ਰਤੀਆਂ ਇਲਾਜ ਮੰਨਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਪਤਲਾ ਕੀਤਾ ਸਿਰਕਾ ਲੂਅ, ਦਸਤ, ਪੇਟ ਆਦਿ ਤੋ ਠਲ ਪਾਂਦਾ ਹੈ।ਇਹ ਖੁਨ ਦੇ ਦਬਾਅ ਅਤੇ ਕੋਲੈਸਟਰੋਲ ਨੂੰ ਘਟਾਉਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਇਕ ਵਧੀਆ ਐਂਟੀਸੈਪਟਿਕ, ਐਂਟੀਆਕਸੀਕਾਰਕ, ਡਾਈਯੂਰਿਟਿਕ, ਰੇਚਕ ਅਤੇ ਉਤੇਜਕ ਏਜੰਟ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਚਮੜੀ, ਅਨੀਮੀਆ, ਗਠੀਆ, ਦੌਰਿਆਂ, ਗਿਲੜ ਆਦਿ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸਿਰਕਾ ਨਾ ਕੇਵਲ ਸਰੀਰ ਦੇ ਮੈਟਾਬੋਲਿਜ਼ਮ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਭੁੱਖ ਘਟਾਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸਾਡੀ ਇਮੂਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਨੂੰ ਵੀ ਤੇਜ਼ ਕਰਦਾ ਹੈ।

ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਫਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਅਤੇ ਐਸਿਟਿਕ ਐਸਿਡ ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦੇ ਦੋਹਰੇ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।ਫਲਾਂ ਦਾ ਸਿਰਕਾ ਸਾਰਾ ਸਾਲ (ਬਿਨਾਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਮੌਸਮ ਦੇ) ਇਸਤੇਮਾਲ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਸਿਰਕਾ ਫਲਾਂ ਦੀ ਤਾਜ਼ਗੀ ਅਤੇ ਐਂਟੀਆਕਸੀਕਾਰਕ ਸ਼ਕਤੀ ਨੂੰ ਕਾਇਮ ਰੱਖਦਾ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਨੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਸਿਫਾਰਿਸ਼ ਕੀਤੀ ਹੈ। ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਦਾ ਜਾਗ (ਖਮੀਰ, ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਜਾਗ ਅਤੇ 500 ਮਿ.ਲੀ ਮਦਰ ਸਿਰਕਾ) ਪੰਜਾਬ ਖੇਤੀਬਾੜੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਤੋ 250 ਰੁਪਏ ਪ੍ਰਤੀ ਜਾਗ ਸੈਟ ਦੀ ਦਰ ਨਾਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।

ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਪਹਿਲਾ ਫਲਾਂ ਦਾ ਰਸ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਬਰਿਕਸੋਮੀਟਰ ਦੀ ਮਦਦ ਦੇ ਨਾਲ ਇਸਦੀ ਖੰਡ ਦੀ ਘਣਤਾ 15 ਬਰਿਕਸ ਨਾਪੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਰਸ ਦੇ ਪਾਸਚਰੀਕਰਣ ਤੋ ਬਾਅਦ ਇਸ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਦਾ ਜਾਗ (5-7.5%) ਲਗਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਰਸ ਨੂੰ 28-30 ਤਾਪਮਾਨ ਉਪਰ 4-5 ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਵਾਸਤੇ ਰੱਖ ਦਿਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖੰਡ ਦੀ ਘਣਤਾ 0 ਹੋਣ ਤੇ ਤਿਆਰ ਅਲਕੋਹਲ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਕਰਕੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ (5%) ਅਤੇ 10% ਮਦਰ ਸਿਰਕੇ ਨਾਲ ਜਾਗ ਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨੂੰ 28-30 ਤਾਪਮਾਨ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਤੇ 2-3 ਹਫਤੇ ਲਈ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਲਈ ਰੱਖ ਦਿਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਬੋਤਲਬੰਦ ਕਰਕੇ ਪਾਸਚਰੀਕਰਣ ਲਈ 60-65 ਦਰਜੇ ਤਾਪਮਾਨ ਉਪਰ 20 ਮਿੰਟਾਂ ਲਈ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ :
ਲੌੜੀਂਦੀ ਸਮਗਰੀ ਅੰਗੂਰਾਂ ਦਾ ਰਸ 15 ਬੀ ਘਟੋ ਘੱਟ ਬਰਿਕਸ (5 ਲ਼ ਪਧਰ ਅਤੇ 50 ਲ ਵਪਾਰਕ ਪਧਰ); ਜਾਗ (ਖਮੀਰ ਅਤੇ ਐਸੀਟੋ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀਆਂ ਟਿਊਬਾਂ, ਪੁਰਾਣਾ ਸਿਰਕਾ 250 ਰੁਪੈ ਕੀਮਤ, ਪੀ.ਏ.ਯੂ ਤੋਂ ਉਪਲਬੱਧ : ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਲਈ ਬਰਤਨ : ਚੰਗਾ ਪਲਾਸਟਿਕ, ਸਟੀਲ ਜਾਂ ਕੱਚ, ਪੋਟਾਸ਼ੀਅਮ ਮੈਟਾਬਾਈਸਲਾਈਟ (ਕੇ.ਐਮ.ਐਸ – 1 ਗ੍ਰ./10 ਲਿ), ਬਰਿਕਸ ਹਾਈਡਰੋਮੀਟਰ, ਰਸ ਦੀ ਖੰਡ ਨੂੰ ਮਾਪਣ ਵਾਸਤੇ, ਛਾਨਣੀ, ਮਲਮਲ ਦਾ ਕਪੜਾ ਅਤੇ ਕੱਚ ਦੀਆਂ ਬੋਤਲਾਂ।
ਤਕਨਾਜੋਲੀ : ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੀਆਂ ਡੰਡੀਆਂ ਤੋੜ ਕੇ ਰਸ ਕੱਢ ਕੇ ਪਧਰ ਤੇ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਨੂੰ ਹੇਠਾਂ ਰੇਖਾਂਕਿਤ ਚਿੱਤਰ (ਚਿਤਰ 1) ਰਾਹੀਂ ਵੀ ਦਰਸਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ :-
ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਕੁਦਰਤੀ ਸਿਰਕਾ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ

ਸਫਲਤਾ ਪੂਰਵਕ ਸਿਰਕਾ ਬਨਾਉਣ ਦੇ ਖਾਸ ਨੁਕਤੇ

ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਰਾਹੀਂ ਸਿਰਕਾ ਤਿਆਰ ਕਰਨਾ ਇਕ ਦੋਹਰੇ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਹੇ ਜੋ ਕਿ ਤਕਰੀਬਨ ਇੱਕ ਮਹੀਨਾ ਲੈ ਲੈਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਦੌਰਾਨ ਹਰ ਮੋੜ ਤੇ ਖਾਸ ਗੱਲਾਂ ਦਾ ਧਿਆਨ ਰੱਖਣਾ ਬਹੁਤ ਜਰੂਰੀ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਖਾਸ ਨੁਕਤਿਆਂ ਦਾ ਧਿਆਨ ਹੇਠ ਲਿਖੀ ਸੂਚੀ ਵਿੱਚ ਦਰਸਾਇਆ ਗਿਆ ਹੈ।

1. ਅੰਗੂਰਾਂ ਨੂੰ ਪੋਟਾਸ਼ੀਅਮ ਮੈਟਾਬਾਈਸਲਾਈਟ (ਕੇ.ਐਮ.ਐਸ – 1 ਗ੍ਰ./10 ਲਿ) ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਰਸ ਕਢਣ ਤੋ ਪਹਿਲਾ ਧੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

2. ਰਸ ਕੱਢਣ ਉਪਰੰਤ ਉਸ ਵਿੱਚ 1 ਗ੍ਰ./10 ਲਿ. ਦੇ ਅਨੁਪਾਤ ਨਾਲ ਕੇ ਐਮ ਐਸ ਵਿੱਚ ਰਾਤ ਭਰ ਭਿਉਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

3. ਕਿਸੇ ਵੀ ਰਸ ਦੀ ਖੰਡ ਘਣਤਾ 16-17 ਬੀ ਤੋ ਵੱਧ ਨਹੀ ਹੋਣੀ ਚਾਹੀਦੀ। ਇਸ ਨਾਲ ਬਣਨ ਵਾਲੀ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਗਣਤਾ ਵੱਧ-ਘੱਟ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ ਜੋ ਕਿ ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਨੂੰ ਫਰਕ ਪਾਉਂਦੀ ਹੈ।

4. ਸਟਾਰਟਰ ਜਾਗ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਇਸਤੇਮਾਲ ਵਿੱਚ ਆਉਣ ਵਾਲੇ ਗੁੜ ਦੇ ਘੋਲ ਨੂੰ ਖਮੀਰ ਪਾਉਣ ਤੋ ਪਹਿਲਾ ਠੰਡਾ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।

5. ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਦੌਰਾਨ ਇਸਤੇਮਾਲ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਸਾਰੇ ਬਰਤਨ (ਪਲਾਸਟਿਕ, ਸਟੀਲ ਆਦਿ) ਉਬਲਦੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਸਾਫ ਕੀਤੇ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ।

6. ਖਮੀਰ ਦਾ ਜਾਗ 24 ਘੰਟੇ ਤੋ ਵੱਧ ਪੁਰਾਣਾ ਨਾ ਹੋਵੇ।

7. ਖਮੀਰ ਦਾ ਜਾਗ ਲਗਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਰਸ ਨੂੰ ਪਹਿਲੇ ਦਿਨ ਵਾਰ-2 ਹਿਲਾਂਦੇ ਰਹੋ ਤਾਂ ਕਿ ਪੂਰੀ ਹਵਾ ਤੇ ਘੋਲ ਦੀ ਮਿਕਸਿੰਗ ਹੋ ਸਕੇ ਅਤੇ ਜਾਗ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪ੍ਰਫੁਲਤ ਹੋ ਜਾਵੇ।

8. ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਉਪਰੰਤ (ਜੋ ਕਿ ਬੁਲਬਲਿਆਂ ਦੇ ਬੰਦ ਹੋਣ ਤੋ ਅਨੁਮਾਨਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ), ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਦੇ ਡਰੰਮ ਨੂੰ ਦੋ ਦਿਨਾਂ ਲਈ ਕਿਸੇ ਠੰਡੀ ਜਗ੍ਹਾਂ ਤੇ ਰਖੋ। ਇਸ ਨਾਲ ਖਮੀਰ ਥੱਲੇ ਬੈਠ ਜਾਵੇਗਾ ਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਦਾ ਘੋਲ ਸਾਫ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ।

9. ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦਾ ਜਾਗ ਅਤੇ ਪੁਰਾਣਾ ਸਿਰਕਾ ਕਦੇ ਵੀ ਇੱਕਠੇ ਨਾ ਪਾਉ। ਪਹਿਲਾ ਪੁਰਾਣਾ ਸਿਰਕਾ ਪਾ ਕੇ ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਲੇ ਘੋਲ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰਾਂ ਮਿਕਸ ਕਰ ਲਵੋ। ਉਸ ਉਪਰੰਤ 36-48 ਘੰਟੇ ਪੁਰਾਣਾ ਅੇਸੀਟੋਬੈਕਟਰ ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦਾ ਜਾਗ ਪਾਉ।

10. ਦੂਜੇ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਦਾ ਜਾਗ ਲਗਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਲੇ ਘੋਲ ਨੂੰ ਇਕ ਹਫਤਾ ਹਿਲਾਉ। ਜਾਂ ਫਿਰ ਇਸ ਘੋਲ ਨੂੰ ਡੱਡੂ ਪੰਪ ਦੀ ਮਦਦ ਨਾਲ 3 ਦਿਨ ਲਈ ਹਿਲਾਉ। ਇਸ ਨਾਲ ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦਾ ਜਾਗ ਪ੍ਰਫੂਲਤ ਹੋਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਮਿਲਦੀ ਹੈ।

11. ਬੈਕਟੀਰੀਆਂ ਦੀ ਪਰਤ/ਝਿੱਲੀ ਬਣਨ ਤੋ ਬਾਅਦ ਉਸਨੂੰ ਨਾ ਹਿਲਾਉ, ਸਗੋਂ ਇਹ ਝਿੱਲੀ ਖਮੀਰੀਕਰਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਆਪ ਮੁਹਾਰੇ ਥੱਲੇ ਬੈਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

12. 20-25 ਦਿਨ ਬਾਅਦ ਜਦੋ ਝਿਲੀ ਟੁੱਟਦੀ/ਬੈਠਦੀ ਹੈ, ਸਿਰਕੇ ਦੀ ਤੇਜਾਬੀ ਮਾਤਰਾ (ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ) ਨੂੰ ਟੈਸਟ ਕਰਵਾ ਲਵੋ। ਸਿਰਕਾ ਬਣਨ ਉਪਰੰਤ ਸਾਫ ਸਿਰਕੇ ਨੂੰ ਬੋਤਲਾਂ ਵਿੱਚ ਭਰ ਕੇ ਪਾਸਚਰੀਕਰਣ ਕਰ ਲਵੋ। ਇਸ ਦੌਰਾਨ ਬੋਤਲਾਂ ਦੇ ਢੱਕਣ ਥੋੜੇ ਢਿੱਲੇ ਰੱਖੋ, ਅਤੇ ਬਾਅਦ ਵਿੱਚ ਟਾਈਟ ਕਰ ਲਵੋ।